Preparación

Corta el lomo de merluza en 8 tiras longitudinales, enróllalas sobre sí mismas y ciérralas con un palillo de madera. Salpimenta estos rollitos de merluza y márcalos por ambas caras, hasta que queden doradas. Reservamos.

Escurre bien los lomitos de anchoa y pícalos junto con las aceitunas negras y los huevos cocidos. Mezcla todo en un bol con un poco de aceite de oliva hasta que quede bien ligado y añade un poco de cebollino picado.

Extiende el parmesano rallado sobre una bandeja de horno forrada con papel encerado y hornea durante 5 minutos a 170ºC. Una vez se haya fundido y presente un aspecto dorado, saca del horno, deja enfriar y rompe en trozos.

Introduce los rollitos de merluza en el horno precalentado a 170ºC para acabar de cocinarlos durante 4 minutos.

Saltea los pistachos pelados.

Emplata los rollitos y coloca junto a éstos un cordón de tapenade. Encima de cada rollito servimos un poco más de tapenade. Coloca unos pistachos sobre la tapenade y decora con las tejas de parmesano